今天深圳蔬菜配送小編主要跟大家一起分享下冷鮮肉工程中的包裝技術(shù)此文章,希望能給大家一些幫助。
　　冷鮮肉又稱排酸肉, 是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度, 對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理, 使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點) 在24h 內(nèi)降為0～4 ℃, 并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉。
　　發(fā)達(dá)國家早在二十世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉, 目前在其消費的生鮮肉中, 冷鮮肉約占90 %。我國的肉類產(chǎn)量在1990 年就超過了美國,位居世界首位(FAO 年度生產(chǎn)報告, 1990) , 而我國消費者消費的肉中未經(jīng)加工的占90 %以上, 其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉, 冷鮮肉的比例很低。
　　1 冷鮮肉的優(yōu)勢
　　冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都在全面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下, 保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化, 也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大優(yōu)點。
　　(1) 安全系數(shù)高: 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下, 產(chǎn)品一直保持在0～4 ℃的低溫下, 不僅大大降低了初始菌數(shù), 而且由于一直處于低溫下, 還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度, 減少了醛、酮等小分子異味物的生成, 防止其對人體健康的不利影響, 其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
　　(2) 營養(yǎng)價值高: 冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律, 在適宜溫度下, 使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程, 肌肉蛋白質(zhì)正常降解, 肌肉排酸軟化, 嫩度明顯提高, 非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié), 食用前無須解凍, 不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失, 克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。
　　(3) 感官舒適性高: 冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷, 肌紅蛋白不會褐變, 此與熱鮮肉無異,且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟, 某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累, 使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
　　(4) 保質(zhì)期長: 一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1～2d , 而冷鮮肉在0～10 ℃的溫度條件下, 保質(zhì)期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜, 能減少水分的蒸發(fā), 防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
　　目前, 隨著人們生活水平的提高, 對冷鮮肉的需求也越來越大, 所以很多企業(yè)都準(zhǔn)備生產(chǎn)冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范, 但冷鮮肉0～4 ℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖, 因此冷鮮肉貨架期短, 表面褐變及汁液流失情況較為嚴(yán)重。由于冷鮮肉的保鮮期很短, 色澤很難保持, 因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)?；a(chǎn)、配送冷鮮肉, 解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。
　　2 冷鮮肉的主要包裝形式
　　如何延長冷卻肉的保鮮期, 是影響冷卻肉發(fā)展的關(guān)鍵。為此國內(nèi)外的食品專家進行了大量的科學(xué)研究, 許多新的肉類保鮮技術(shù)諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。據(jù)有關(guān)資料介紹, 我國肉品的品種和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于世界先進水平, 主要原因之一就是肉類包裝技術(shù)落后制約了發(fā)展。
　　選擇合適的包裝材料和包裝技術(shù), 對提高冷卻肉的保鮮期, 保證肉品衛(wèi)生和品質(zhì), 能起到非常顯著的效果。
　　2.1.1 氣調(diào)包裝技術(shù)
　　也稱氣體置換包裝, 通過用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境, 從而起到抑制微生物的生長和繁殖, 延長保鮮期的目的。具體做法是用CO2 、N2 、O2 三種不同氣體按不同比例混合, CO2 主要抑制細(xì)菌和真菌的生長, 尤其是在細(xì)菌繁殖的初期, 在低溫和20 %～30 %濃度時抑菌效果最佳;N2 主要防止氧化酸敗, 抑制霉菌的生長; O2 主要氧合肌紅蛋白, 是肉品保持鮮紅顏色, 并抑制厭氧菌的繁殖。
　　2.1.2 真空包裝技術(shù)
　　通過抽真空形式, 使包裝緊貼肉品, 抑制肉品中水分滲出, 同時阻隔氧氣, 抑制細(xì)菌繁殖, 提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。
　　無論是氣調(diào)包裝還是真空包裝, 有一個共同的特點, 即要求材料要有很高的阻隔性, 防止外界空氣和細(xì)菌的侵入及內(nèi)部水分散失, 提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關(guān)鍵?，F(xiàn)今大多選用聚偏二氯乙烯( PVDC)高阻隔包裝材料。
　　3 PVDC 高阻隔薄膜在冷鮮肉包裝中的應(yīng)用
　　3.1.1 包裝材料PVDC
　　PVDC 是聚偏二氯乙烯的英文縮寫, 它是由偏二氯乙烯單體(以下簡寫VDC) 經(jīng)過聚合反應(yīng)生成的高分子化合物。PVDC 是當(dāng)今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能最好的一種包裝材料。
　　PVDC 是一種優(yōu)秀的食品包裝材料, 特別是耐高溫蒸煮和對氧氣、水蒸氣、各種氣味具有很好的阻隔性。PVDC 是世界上目前惟一大工業(yè)化生產(chǎn)、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在中國獲得廣泛的應(yīng)用, 其中最大用途就是用于火腿腸腸衣, 這些應(yīng)用充分顯示了PVDC材料的性能和無與倫比的優(yōu)勢。由于它的性能獨特, 在塑料包裝材料行業(yè)特別是食品包裝行業(yè)占據(jù)著重要位置。用它作為中間層, 制造多層復(fù)合材料, 更是目前塑料包裝行業(yè)技術(shù)進步和技術(shù)創(chuàng)新的前沿陣地。
　　我國從20 世紀(jì)80 年代初開始了PVDC 樹脂實際應(yīng)用的研究工作, 首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入中國, 后以洛陽春都為代表打破美國和日本對此技術(shù)的封鎖, 引進了PVDC 薄膜的加工技術(shù)和設(shè)備, 開創(chuàng)了中國PVDC 薄膜加工工業(yè)。20世紀(jì)90 年代末以我國著名的PVDC 薄膜加工專家、洛陽春都高級工程師范書德先生為代表的一批包裝材料研究工作者, 嘗試著將PVDC 塑料應(yīng)用到其它包裝領(lǐng)域, 并取得了成功。
　　3.1.2 用于冷鮮肉包裝的PVDC 高阻隔薄膜
　　冷鮮肉包裝用到PVDC 塑料, 不是單純的PVDC 薄膜, 而是以PVDC 為阻隔層的多層共擠薄膜, 選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔層, 與其他耐磨材料、熱封材料等通過共擠出的工藝制成的。這種薄膜具有極高的氧氣阻隔性, 氧氣透過率<50 ml/ m2 、atm、24h 、23 ℃、65 %RH , 極高的水蒸氣阻隔性, 水蒸氣透過率<5g/ m2 、atm、24h 、23 ℃、90 % RH。目前國際上比較通用的結(jié)構(gòu)是PE/ tie/ PVDC/ tie/PE 和PE/ tie/ PA/ tie/ PVDC/ tie/ PE 五層和七層結(jié)構(gòu)。
　　氣調(diào)包裝技術(shù)所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成, 不具備收縮性, 厚度一般在90～150μm , 具有較高的透明度和抗穿刺強度, 通過改變包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境, 起到抑制微生物繁殖的作用。
　　真空收縮包裝薄膜主要用多層共擠雙泡法吹膜制得, 利用PVDC 做阻隔層, 與其他特殊的材料雙泡法經(jīng)共擠出, 離線處理, 產(chǎn)品收縮率在35 %～45 % , 利用收縮薄膜的遇熱急縮性, 使得緊貼肉制品表面, 可防止水分滲出, 厚度一般在50 ～90μm。

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